QUAL O DIFERENCIAL DO PÃO DE FERMENTAÇÃO NATURAL PARA OUTROS?

 

O #pão de #fermentaçãonatural (pão sourdough) retoma as origens do pão, da forma que ele era preparado na antiguidade.

 Utiliza-se a levedura accharomyces cerevisiae (cultivada artesanalmente) e adiciona-se a uma mistura simples de farinha de trigo, água e sal. A levedura fermentará lentamente a massa e algumas bactérias do ar (geralmente Lactobacillus) acabam sendo incorporadas nesse processo. A presença dessas bactérias que formam ácido lático é que confere o sabor característico desse tipo de pão!

É um pão sem aditivos. São apenas três ingredientes (farinha de trigo, água e sal) mais a levedura. Sem conservantes, estabilizantes, emulsificantes e demais aditivos presentes nos pães industrializados. Ele dura bastante tempo também, mesmo sem aditivos. Os microrganismos que fermentam o pão diminuem o pH do meio e secretam bacteriocinas (principalmente bavaricina A), o que inibe o desenvolvimento de outras bactérias. Isso faz com que o pão dure um tempo maior sem necessidade de aditivos! (Int  J  Food  Microbiol.  2002  Jan  30;72(1-2):31-43).

O pão de fermentação natural modula a resposta glicêmica. Ele gera menor elevação de glicose sanguínea após o consumo, quando comparado aos pães tradicionais. Ainda não há clareza sobre o mecanismo para isso, mas sugere-se que os ácidos orgânicos produzidos na fermentação tenham papel central nisso! (Br  J  Nutr.  2017  Apr;117(7):1001-1012).

Esse tipo de pão pode ser comprado de produtores artesanais e panificadoras especializadas, ou pode fazer em casa também!

Michele M Reginatto - Nutricionista Estética Funcional​ e Fitoterapeuta

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