SAL E CONSUMO EXCESSIVO DE GORDURA
De
acordo com um estudo publicado no Journal of Nutrition, a adição de
sal aumenta a agradabilidade de alimentos, o consumo de alimentos e de energia,
e, consequentemente, promove passivamente o consumo excessivo de gordura.
Em
um estudo randomizado cruzado, 48 adultos saudáveis foram recrutados e sua
sensibilidade ao sabor de gordura foi avaliada por determinação do limiar de
detecção de ácido oleico (18: 1n-6). Os voluntários participaram de 4 sessões
na hora do almoço e após um desjejum padronizado.
As
refeições consistiam de macarrão (56%), com molho (44%) e havia quatro tipos de
molho: 1 - baixo teor de gordura / baixo teor de sal (0,02% de gordura e 0,06%
de cloreto de sódio - NaCl), 2 - baixo teor de gordura / alto teor de sal (NaCl
a 0,5%,), 3 - elevado teor de gordura / baixo teor de sal (34% de gordura) 4 –
alto teor de gordura / alto teor de sal. Foram realizadas avaliação da ingestão
alimentar e avaliações subjetivas de fome e saciedade.
O
sal aumentou a ingestão de alimentos e de energia em 11%, independente da
concentração de gordura presente na refeição (p=0,022). Não houve efeito da
gordura na ingestão de alimentos (p=0,6), mas as refeições ricas em gordura
aumentaram o consumo de energia em 60% (p<0,001).
As
mulheres consumiram 15% a menos em peso das refeições com alto teor de gordura
do que as refeições com baixo teor de gordura. A sensibilidade gustativa à
gordura foi negativamente associada com a ingestão de refeições com alto teor
de gordura, mas apenas na presença de baixo teor de sal.
“O
aumento excessivo de gordura na dieta não exerce efeito principal sobre a
ingestão de alimentos, no entanto, levou a um consumo de energia 60% maior. A
adição de sal aumenta a agradabilidade e a ingestão de alimentos e energia,
independentes da concentração de gordura”, concluem os autores. “Portanto, o
sal promove, passivamente, o consumo excessivo de gordura na dieta. Os
indivíduos com sensibilidade gustativa à gordura são capazes de ajustar a
ingestão de gordura, embora este efeito parece ser contrariado pelo aumento da
agradabilidade devido à adição de sal”, afirmam.
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REFERÊNCIA (S)
Bolhuis
DP, Costanzo A, Newman LP, Keast RS. Salt Promotes Passive Overconsumption of
Dietary Fat in Humans. J Nutr. 2016 [Epub ahead of print]