GLUTAMATO MONOSSÓDICO (MSG) O QUE É?
O
glutamato monossódico (MSG - monosodium
glutamate) é o sal do ácido glutâmico, um dos aminoácidos não essenciais
mais abundantes que ocorrem na natureza, que é encontrado naturalmente em
alimentos como tomate, cogumelos, a uva, a batata, a ervilha e alguns tipos de
queijo, como o parmesão e o roquefort.
A não
ser que você tenha sensibilidade ou alergia ao glutamato monossódico, você não
deve evitar o consumo destes alimentos naturais, já que eles vão oferecer
outros nutrientes importantes para a sua saúde. Se você se preocupa com o
consumo do glutamato monossódico, o melhor é diminuir o consumo dos alimentos
industrializados.
A
presença do glutamato monossódico em alimentos processados é muito grande, pois
este aditivo é responsável por realçar e melhorar o sabor dos alimentos,
principalmente em produtos enlatados, sopas instantâneas, miojo e carnes
processadas. Isso é necessário porque os alimentos industrializados muitas
vezes perdem o seu sabor original, já que, ao serem processados, eles perdem
importantes nutrientes e muitas substâncias que dão o seu sabor característico.
É por isso que a maioria dos produtos que compramos contêm a adição de
glutamato monossódico e, mesmo sem saber, consumimos diariamente este aditivo.
Aproximadamente 95% do glutamato proveniente da dieta é
metabolizado no intestino originando compostos como a glutationa, arginina e
prolina. Nas células da mucosa intestinal o ácido glutâmico é parcialmente
transformando em alanina, enquanto no fígado é convertido à glicose e lactato.
O MSG é utilizado em alimentos com o objetivo de
proporcionar o gosto umami, também chamado de quinto gosto básico. É
classificado na legislação brasileira como realçador de sabor, também conhecido
como INS-621, código que corresponde à identificação no Sistema Numérico
Internacional de Aditivos Alimentares, elaborado pelo Comitê do Codex Numérico Internacional de Aditivos
Alimentares, pertencente ao Comitê do Codex
Alimentarius. A apresentação comercial do MSG é composta de cristais
brancos de extensa solubilidade em água e limitada dispersão em alimentos
gordurosos.
Glutamato
monossódico faz mal?
Segundo
a FDA (Administração de Drogas e Alimentos dos EUA - Food and Drug
Administration) a maioria das pessoas ingere cerca de 0,55 gramas de glutamato
adicional em sua dieta diária, portanto, a adição dessa substância aos
alimentos é, “de maneira geral, reconhecida como segura”. Como quase tudo nessa
vida, se ingerido em moderação, glutamato monossódico não faz mal. O
glutamato monossódico (MSG) foi classificado como um ingrediente seguro (GRAS –
Generally Recognized as Safe) pelo FDA e não possui IDA (Ingestão Diária
Aceitável) especificada pelo JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives).
No Brasil, a Anvisa
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária) regulamenta o MSG com a função de
realçador de sabor em alimentos e permite seu uso em quantidades suficientes
para que se obtenham os efeitos desejáveis, podendo ser empregado em molhos,
carnes, caldos de carne e sopas, dentre uma grande diversidade de alimentos. O
uso em produtos cárneos, possivelmente a classe de alimentos onde é utilizado
em maior volume, é regulamentado pela Portaria nº 1.004, de 11 de dezembro de
1998, que permite seu uso na maioria dos derivados cárneos e não impõe limites
para as concentrações utilizadas.
O MSG é uma das
substâncias alimentares mais testados com relação à sua segurança. Após receber
a designação de GRAS, sua segurança foi reconfirmada em uma revisão periódica
publicada na década de 90. Portanto o
consumo de MSG é seguro se utilizado em quantidades moderadas.
Alguns estudos
publicados nos últimos 40 anos relatam essa segurança:
Um estudo foi
desenvolvido na Indonésia com a participação de 52 voluntários saudáveis. Por
um período de 3 dias, previamente ao almoço, estes voluntários ingeriram
cápsulas contendo de 1,5 a 3,0g de MSG ou ainda um placebo contendo apenas
lactose. Posteriormente, os participantes deveriam relatar a ocorrência de
sintomas, como dor de cabeça e náuseas. Os resultados sugeriram que o consumo
de MSG não promoveu os indesejáveis sintomas relatados da síndrome por não
apresentarem diferenças significativas entre as respostas.
Outro estudo realizado
em ratos verificou a possível associação entre o consumo deste aditivo com o
desenvolvimento ou agravamento da asma. A administração por via oral de MSG,
não exerceu nenhum efeito sobre a situação induzida, seja no desenvolvimento ou
na ocorrência de uma resposta aguda.
Em outro campo de
verificação, pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) conduziram
uma avaliação subcrônica em ratos alimentados com MSG em diversas concentrações
e em diferentes grupos. Após um período de 70 dias, foram induzidos ao diabetes
e continuaram sendo alimentados com a substância. Segundo os autores, a decisão
de aplicar esse modelo foi para tornar o animal mais suscetível aos efeitos de
substâncias químicas. O raciocínio foi usar o sistema biológico para fazer
experimentos mais apurados e detectar os efeitos pela exposição ao glutamato. Ao
final, eles foram avaliados quanto a parâmetros bioquímicos, hematológicos e
histológicos, para saber se o MSG estaria atingindo as células e as enzimas do
seu metabolismo. Não foram achados efeitos adversos associados a esse consumo.
“Podemos dizer que a exposição à substância não provoca danos ao organismo
animal e, por extrapolação, nem ao humano, pois algumas doses utilizadas foram
maiores que o consumo usual como aditivo na dieta”, sugerem os autores.
Alguns autores relataram
ainda que o MSG pode estar relacionado ao desenvolvimento de doenças crônicas
como obesidade, diabetes, transtorno do déficit de atenção com hiperatividade,
autismo, epilepsia, além de ser tóxico a vários órgãos. Um estudo avaliando a
administração de MSG via subcutânea em ratos recém-nascidos demonstrou o
surgimento de lesões no núcleo hipotalâmico. No entanto, as doses utilizadas
para esses estudos são muito maiores do que as ingeridas pela dieta. Dessa
forma, avaliações sobre possíveis efeitos tóxico do MSG têm demonstrado que nas
concentrações como é habitualmente consumido, este aditivo não representa
perigo aos consumidores.
Michele M Reginatto - Nutricionista Estética Funcional
(54) 2621-3433
@nutrimichemreginatto
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