ALIMENTOS CONGELADOS PRESERVAM AS PROPRIEDADES NUTRICIONAIS?
Será possível
obter o mesmo benefício nutricional em produtos frescos e congelados?
O congelamento consiste em reduzir a
temperatura do alimento para abaixo do seu ponto de congelamento, no qual uma
proporção elevada de água muda de estado físico, formando cristais de gelo. As
temperaturas utilizadas são baixas o sufi ciente para reduzir ou paralisar a
deterioração causada pelos microrganismos, enzimas ou agentes químicos, como o
oxigênio.
O congelamento é um dos melhores métodos para
se manter a cor, o aroma e a aparência de muitos alimentos. No entanto, apesar
de ser considerado o mais recomendado para conservar alimentos por longos períodos,
suas vantagens podem ser afetadas pelos efeitos deletérios ao produto, cuja
severidade é tanto menor quanto mais rápida é a remoção do calor. Isso pode
ser explicado pelo fato de que no congelamento lento há a formação de grandes
cristais de gelo, pontiagudos, que provocam o rompimento das estruturas
celulares, tendo como consequência a perda de suco celular e, portanto, redução
do valor nutricional, durante o descongelamento. Em oposição, o congelamento rápido
evita a formação de grandes cristais de gelo e a ruptura de membranas
celulares, mantendo o valor nutricional do alimento. O descongelamento deve ser
lento e sob refrigeração. O congelamento e descongelamento sucessivos não são
recomendados, pois podem ocasionar problemas com microrganismos ou ativar
algumas enzimas. Deve-se evitar o aquecimento excessivo, o tempo deve ser
reduzido e quando utilizado ar, deve se evitar a desidratação.
No estudo feito por Tavares et al., avaliando
o efeito de diferentes métodos de congelamento (túnel e câmara fria) para a
conservação da acerola, observaram-se perdas mais elevadas de vitamina C nos
frutos congelados em câmara fria (-16 a -18 ºC/48horas) do que naqueles
congelados em túnel (-72 ºC/5min). A diferença média no teor de vitamina C
provocada pelos dois métodos foi de 5,61% . Este fato pode estar relacionado à
maior velocidade de reação de oxidação que ocorre no intervalo de -5 a -15 ºC,
antes da estabilização da temperatura na faixa de -20 ºC. Houve uma redução no
teor de vitamina C da ordem de 21,4% nos frutos congelados no túnel. Já no
congelamento em câmara fria a redução foi um pouco maior (27,05%).
Na revisão feita por Davídek et al., a
tiamina, presente em carne, sofreu pequeno efeito devido à refrigeração e ao
armazenamento congelado. Porém, a retenção desta vitamina depende de vários
fatores, entre os quais, a temperatura.
Durante o processamento, o alimento é exposto
a diversos fatores que podem interferir na sua estrutura e composição
nutricional, havendo degradação de nutrientes lábeis e compostos biologicamente
ativos. Portanto, o processamento de alimentos induz mudanças e interações
entre os constituintes de alimentos que podem afetar suas propriedades químicas
e, conseqüentemente, a estabilidade de nutrientes, podendo apresentar um
impacto positivo, em razão da destruição de inibidores ou através da formação
de complexos desejáveis entre os componentes dos alimentos e os íons metálicos,
melhorando assim sua biodisponibilidade ou um impacto negativo, em razão das
perdas de nutrientes.
Michele M Reginatto - Nutricionista Estética Funcional
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REFERÊNCIAS:
DAVÍDEK,
J.; VELÍSEK, J.; POKORNÝ, J. Vitamins. In: ________. Chemical changes during
food processing: developments in food science 21. Praga: Elsevier Science
Publ., 1990. p.230-294.
FELLOWS,
P. Tecnologia del procesado de los alimentos: princípios y prácticas. Zaragoza:
Acribia, 2000. 503p
FRANCO,
B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu,
1996. 175p.
SILVA,
L. C. Processamento de alimentos. Porto Alegre: Universidade Federal, Centro de
Ciências Agrárias, 2006. Disponível em: http://www.agais.com/
sa0106_processamento_de_alimentos.pdf. Acesso em: 18 dez. 2007.
TAVARES,
J. C. et al. Métodos de congelamento na conservação da acerola (Malpighia
emarginata DC.). Caatinga, v.11, p.71-74, 1998.
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