ANTIOXIDANTES DO CAFÉ

Você sabia que os antioxidantes do café não vêm do próprio grão verde, mas sim a partir do processo de torrefação? Foi o que disseram os cientistas de alimentos da Universidade de British Columbia.

Os antioxidantes presentes nos extratos do café torrado, resultam da exposição dos grãos verdes às altas temperaturas. "Estudos anteriores sugeriram que os antioxidantes no café poderiam ser atribuído à cafeína ou ao ácido clorogênico, este encontrado nos grãos de café verde. Mas nossos resultados mostram claramente que a reação de Maillard é a principal fonte de antioxidantes", diz Yazheng Liu, estudante de mestrado na Faculdade da Terra e Sistemas Alimentares (IFT) e principal autor do estudo.

Os pesquisadores descobriram que os grãos de café perdem cerca de 90% do ácido clorogênico durante o processo de torra.

Yazheng Liu, 

David D. Kitts. 

Confirmation that the Maillard reaction is the principle contributor to the antioxidant capacity of coffee brews. Food Research International. 2010.