COMO SELECIONAR O MELHOR ÓLEO OU AZEITE
O óleo e azeite são produtos praticamente
indispensáveis na cozinha. Hoje, o incentivo ao consumo de alimentos mais
saudáveis colocou nas prateleiras milhares de opções e ninguém mais sabe
realmente o que é melhor. Óleo de soja, de milho, girassol, canola, algodão são
os mais comuns. O azeite de oliva é muito utilizado sobretudo em saladas. Mas
afinal, qual a diferença entre eles?
Antes de ir direto ao ponto, é preciso fazer alguns
esclarecimentos sobre gorduras. Com a palavra a professora de nutrição da
Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), formada em engenharia de alimentos,
Miriam Epstein. Em primeiro lugar, precisamos saber que na classificação
nutricional existem os óleos e as gorduras. Os óleos encontram-se no estado
líquido à temperatura ambiente, enquanto as gorduras no estado sólido também à
temperatura ambiente.
"Existe em nosso sangue o colesterol , um tipo
específico de lipídeo ( gordura ) sintetizado pelo fígado que é necessário
ao metabolismo e , que também está presente na alimentação", observa
ela. A nossa compreensão sobre qual é o melhor óleo gira em torno dessa e de
outras explicações. O colesterol é dividido em uma fração lipídica: o LDL
(colesterol ruim), HDL (colesterol bom), VLDL (que não é bom) e triglicerídeos
(que não são aconselháveis).
O LDL e o VLDL são pequenas partículas de lipídeos
que conseguem se acumular ou "grudar" nas paredes dos vasos
sanguíneos, causando o entupimento das artérias e aumentando o risco de
aterosclerose ( desenvolvimento de placas de gordura na parede das artérias ),
uma das temidas doenças cardiovasculares. O excesso de triglicerídeos pode ter
o mesmo efeito maléfico. Já o HDL são partículas grandes de lipídeos que
conseguem desobstruir as artérias quando passam por elas. A junção de tudo isso
forma o que os médicos chamam de colesterol total.
Depois deste resumo, entra em questão os ácidos
graxos, que se dividem em saturados ( origem animal ) e
insaturados ( origem vegetal ) que, por sua vez , subdivide-se
em monoinsaturados e poliinsaturados. O fato é que quase ninguém sabe o que
tudo isso significa, por isso na hora das compras não presta muita atenção na
composição dos produtos, como os óleos e as gorduras. Miriam conta que os
ácidos graxos saturados propiciam o aumento do LDL e dos triglicerídeos. Os
monoinsaturados conseguem diminuir o LDL e manter a quantidade de HDL. E os
poliinsaturados diminuem o LDL e o HDL (colesterol bom). A conclusão então é
que os "monoinsaturados" seriam os mais indicados na alimentação.
A professora da faculdade de nutrição da UFMT,
Maria Helena Gahyva, lembra também que na composição dos óleos existem os
ácidos graxos essenciais, onde encontram-se principalmente os conhecidos ômega
3 e 6. "Os ácidos graxos poliinsaturados ômega 6 melhoram baixam o
colesterol total, mas não aumentam o HDL. E os ômega 3 auxiliam tanto a reduzir
o colesterol total como a aumentar o HDL", informa.
Após toda esta introdução, vem a análise final: os
óleos. Eles precisam ser escolhidos dependendo da composição de ácidos graxos.
Por exemplo, o óleo de canola é o que ganha de todos os outros, pois possui
maior quantidade de monoinsaturados e menor de saturados. Enquanto o óleo de
soja, o mais consumido pelos brasileiros devido ao menor preço, é o que possui
menos monoinsaturados e um pouquinho mais de saturados. O azeite de oliva é
sempre indicado por ser rico em ácidos graxos monoinsaturados.
Fonte: Sociedade Brasileira de Cardiologia.